我国黄牛品种多，资源丰富，全国共有黄牛28个品种。

(1)按体型可分为较大和较小两种。较大黄牛品种的典型代表有秦川牛、晋南牛、鲁西牛、南阳牛、延边牛、福州牛、佳县红牛、渤海黑牛、济南牛、蒙古牛等。小型黄牛品种的典型代表是武陵牛、雷琼牛、早贝牛、巴山牛和广丰牛。

(2)新培育品种的代表有三河牛、草原红牛、新疆褐牛等。

(3)每个品种都有自己独特的特点。在牛肉生产的分级等级中，无论是体型较大的黄牛品种还是新培育的品种都可以生产出高档(高价)牛肉，体型较小的黄牛品种可以生产出优质牛肉，但很难生产出高档(高价)牛肉。

(4)中国的黄牛适应自然环境的能力很强，能在陡峭的山、陌生的山、陌生的岩石、茂密的森林中行走和觅食；也能在酷暑严寒中生存。

了解肉牛品种是选择优质育肥牛的重要内容。

秦川牛的品种特点是什么？

秦川牛的主产区在陕西关中平原，咸阳市和渭南市是秦川牛的繁殖地。

1.秦川牛的体型和外貌

秦川牛的外貌特征是身材高大，比例匀称，肌肉发达，紫红色，体质强壮，骨骼强壮，具有肉牛的体型(彩图1)。

(1)牛头

脸扁方，头宽帅。

(2)喇叭

钝，短而粗，向后，常动角。

(3)鼻镜

鼻镜宽大，粉红色。

(4)外套

紫色，皮肤厚度和弹性适中。

(5)身体

胸部宽而深，肋骨开得很好，背部和腰部挺直，长度适中，跗骨部分略倾斜，胸部深而宽。

(6)四肢

四肢粗壮直立。

(7)臀部

育肥后臀部发达，圆而宽。

(8)牛蹄

蹄子又圆又红。

2.秦川牛的体尺和体重

秦川牛体尺和体重见表1-4。

表1-4秦川牛体尺和体重

3.秦川牛的产肉性能

邱怀用6月龄秦川牛，在中等营养条件下饲养至18月龄。秦川牛的产肉性能见表1-5。

表1-5秦川牛产肉性能

4.秦川牛的杂交效果

秦川牛利用丹麦红牛、利木赞牛、西门塔尔牛等品种作为父本进行杂交改良，也取得了较好的效果。

14-2.晋南牛有什么特点？

山西省运城市万荣县是晋南牛的繁殖场。现在晋南黄牛的主要产地是运城和临汾。

1.晋南牛的外貌

身材高大，骨骼强壮，体格健壮，肌肉发育良好(见彩图2)。

(1)牛头

山西南部的牛头被称为“狮子头”，更长更大，额头宽，嘴巴大。

(2)鼻内窥镜

鼻镜粉色。

(3)喇叭

短而粗的角呈圆形或扁平状，顺风角多，角呈紫红色。

(4)外套

晋南牛的皮毛多为枣红色和红色，皮厚适中，富有弹性。

(5)身体

晋南牛体高，宽髭略高于背线，前躯发达，胸宽，背直，腰短，腹部大而不下垂。

(6)臀部

臀部大而发达，臀部窄而斜。

(7)四肢

四肢强壮结实。

(8)牛蹄

牛蹄大而圆，蹄子深红色。

2.晋南牛的体尺和体重

晋南牛体尺和体重见表1-6。

表1-6晋南牛体尺和体重

3.晋南牛的产肉性能

根据笔者在1991年、1994年、1998年和2001年的饲养和屠宰情况，晋南牛的产肉性能见表1-7。

表1-7晋南牛产肉性能

*私营屠宰企业的屠体标准。

表1-7表明晋南牛具有优良的产肉性能。

4.晋南牛的杂交效果

根据山西省运城市畜禽改良站李的报告，晋南牛分别与夏洛来牛、西门塔尔牛、利木赞牛进行改良，在相同的饲养管理条件下，比较了15 ~ 18月龄杂交牛的育肥和屠宰性能，见表1-8。

表1-8晋南改良牛生长育肥对比

经过100天育肥，夏津牛18月龄体重(436.8 kg)比晋南牛(331.8 kg)高105 kg。西晋牛体重(425.5公斤)比晋南牛(331.8公斤)高94公斤。利津牛(417.3kg)比晋南牛(表1-9)重86kg。在100天的育肥期内，夏津牛、西津牛和利津牛的日增重分别比晋南牛高46.2%、35.5%和33.1%，表明改良效果显著。

表1-9晋南改良牛屠宰性能

在屠宰性能上，夏津牛、西津牛和利津牛的屠宰率分别比晋南牛高5.865438±0%、5.27%和4.28%，杂交牛的净肉率也比纯晋南牛高。仍按上述顺序，杂交牛的净肉率分别比晋南牛高5.89%、5.07%和5.64%。

据山西省万荣县畜牧局王恒年介绍，一代杂交牛24月龄体重达到651公斤，比同龄晋南牛292公斤高出359公斤，杂交优势十分明显。

14-3.鲁西黄牛有什么特点？

鲁西黄牛的繁殖地是山东省济宁市和菏泽地区。目前鲁西黄牛的主产区除了济宁、菏泽，还有泰安、青岛、德州。

1.鲁西黄牛的形态和外貌

鲁西黄牛的特点是身材高大，体长略短，骨骼细，肌肉发达。鲁西黄牛根据体型大小可分为大牛和中型牛。大牛也叫“高头牛”，中型牛也叫“抓虎”(见彩图3)。

(1)牛头

鲁西黄牛的牛头短而宽，厚而重。

(2)鼻内窥镜

鼻镜的颜色是肉红色。

(3)喇叭

鲁西有很多黄牛角，如扁担角、龙门角，呈褐色或白色。

(4)外套

棕色、红色、黄色或浅黄色皮毛的人较多。口、眼、腹、四肢毛色较浅，称为“三粉”，皮厚适中，富有弹性。

(5)身体

鲁西黄牛高而略矮，前部宽而深，背部平坦、宽而直，侧视呈长方形，腹部大小适中无下垂，胸部深而宽。

(6)臀部

它很丰满，臀部倾斜。

(7)四肢

四肢强壮。

(8)牛蹄

牛蹄大而圆，颜色为褐色或白色。

2.鲁西黄牛的体尺和体重

鲁西黄牛的体尺和体重见表1-10。

表1-10鲁西黄牛体尺和体重

3.鲁西黄牛的产肉性能

根据作者在1991、1998和2001的饲养和屠宰条件，鲁西黄牛的产肉性能见表1-11。

表1-11鲁西黄牛产肉性能

*私营屠宰企业的屠体标准。

有资料介绍了中国黄牛(鲁西牛、秦川牛、南阳牛、晋南牛、延边牛、渤海黑牛、佳县红牛、济南牛等)的产肉性能。)，但统计数据较少，或未达到屠宰体重，或育肥时间较短，没有平台(或没有条件)展示中国黄牛优良的肉用性能，所以提出了一些数据，如屠宰体重、净重等。

4.鲁西黄牛的杂交效果

纯种鲁西黄牛有很多优点，但也有很多缺点，如生长速度慢、后躯发育稍差、歪等。因此，需要适度改良鲁西黄牛(表1-12)。改良鲁西黄牛的父系品种有利木赞、西门塔尔牛、皮埃蒙特牛等。

表1-12西门塔尔牛改良鲁西黄牛屠宰性能

1 ~ 3代杂种牛平均屠宰率为57.83%，净肉率为45.77%，分别比本地黄牛高8.74和7.52个百分点。

14-4.南阳黄牛有什么特点？

南阳黄牛的繁殖场在河南省南阳市唐河县。现在南阳黄牛的主产区除了南阳，还有河南省的周口市和商丘市。

1.南阳黄牛的体型外貌

南阳黄牛的体貌特征是体格高大，肩膀高耸，小腹，无下垂(见彩图4)。

(1)牛头

南阳牛头更小更轻。

(2)鼻内窥镜

鼻镜的颜色是肉色。

(3)喇叭

更小更矮，角色淡黄色。

(4)外套

南阳黄牛的毛毛色有黄红色、黄色、米黄色和草白色，皮薄而有弹性，革质优良，是国内皮革行业生皮的首选。

(5)身体

南阳黄牛身材高大，肩高耸，腹部小，长圆柱形，前躯比后躯发育更好，肌肉更饱满。

(6)臀部

臀部小，发育不良，跗骨斜而窄。

(7)四肢

四肢直立，但四肢骨骼较细。

(8)牛蹄

蹄圆形，大小适中，蹄壳颜色为琥珀色、蜡黄色。

2.南阳黄牛的体尺和体重

南阳牛体尺和体重见表1-13。

表1-13南阳牛体尺和体重

3.南阳黄牛的产肉性能

南阳牛腹部小，身体呈圆柱形，所以全肥南阳牛出栏率高。作者在1991年和2001年育肥饲养了100多头南阳牛，出栏率64%，净肉率55%。

4.南阳黄牛的杂交效果

据河南省南阳市畜牧兽医站赵凡介绍，用皮埃蒙特牛和基亚尼娜牛改良南阳黄牛也取得了很好的效果，如表1-14所示。

表1-14南阳黄牛改良效果

另一项皮南杂交牛、祁南杂交牛、南阳黄牛的育肥试验，在365、438+00天的试验期内，南阳黄牛日增重747克，皮南杂交牛日增重723克，祁南杂交牛日增重859克。皮南杂交牛的增重不如南阳牛。本试验结果可以说明，利用杂种优势需要选择杂交组合，并不是所有的杂交组合都具有杂种优势。

据中国农业科学院畜牧研究所吴克千报道，南阳黄牛是用西门塔尔牛、夏洛来牛和利木赞牛改良而成，表现出以下特点:①杂种牛个体大于纯种牛；②杂种牛屠宰率高于纯种牛，二代高于一代；③杂交牛的净肉率高于纯牛(表1-15)。

表1-15南阳黄牛及杂交牛屠宰结果

*对照牛指未经特殊育肥的南阳黄牛。

14-5.延边黄牛有什么特点？

延边黄牛的主要产地是吉林省延边自治州。

1.延边黄牛的体型外貌

延边黄牛的体貌特征是身材高大，体长略短，骨骼较细，肌肉较发达(见彩图5)。

(1)牛头

延边黄牛牛头小，额头宽而平。

(2)鼻内窥镜

鼻镜的颜色是浅棕色，带有黑色斑点。

(3)喇叭

角根粗大，向外向后延伸成之字形或倒八字形角。

(4)外套

全身被毛为黄色(75%)、厚黄色(16%)和淡黄色(较少)，被毛长而密，皮厚而有弹性。

(5)身体

前躯非常发达，后躯没有前躯发达。然而，他们仍然拥有长方形肉牛的外形，骨骼强壮，胸部又深又宽。

(6)臀部

臀部普遍发达，斜臀较重。

(7)四肢

四肢结实，粗细适中。

(8)牛蹄

蹄壳是淡黄色的。

2.延边黄牛的体尺和体重

延边黄牛体尺体重见表1-16。

表1-16延边黄牛体尺和体重

3.延边黄牛的产肉性能

1994年，笔者采用肉牛异地育肥的方法，从延边自治州购买10 ~ 12月龄的阉延边公牛10头进行育肥(育肥后180天阉割)。育肥420天，宰前活重535.0±42.47公斤。胴体重328.0±28.27kg，净肉重273.69±26.7kg，净肉率51.10% 1.60%，胴体产肉率83.37% 1.25%。

14-6.福州黄牛有什么特点？

辽宁省富县(今瓦房店市)是福州黄牛的主要产地。

1.福州黄牛的外貌特征

福州公牛的外貌特征与利木赞公牛相似，体型高大，形似肉用牛。

(1)牛头

牛头短而粗，头颈结合好，口大而方。

(2)喇叭

牛角粗短，向前向上弯曲，牛角细，多为龙门角。

(3)鼻镜

鼻镜的颜色是肉色。

(4)外套

全身被毛为淡黄色或淡红色，四肢内被毛较淡，皮厚、坚实、有弹性。

(5)身体

体格强壮，结构匀称，骨骼强壮，背部和腰部挺直，身体呈长方形或圆柱形，胸部宽而深。

(6)臀部

它发育良好，跗骨略微倾斜。

(7)四肢

四肢强健，挺拔有力。

(8)牛蹄

蹄实，蹄壳蜡黄。

2.福州牛的体尺和体重

福州牛体尺体重见表1-17。

表1-17福州牛体尺和体重

3.福州牛的产肉性能

1994年春，笔者购买了10的6-8月龄福州公牛，饲养15月龄，体重达到585.8公斤时屠宰。胴体重363公斤，屠宰率62.05%，净肉重302公斤，净肉率51.62%，表明福州。

14-7.佳县红牛的品种特点是什么？

佳县红牛的主要产地是平顶山的佳县、鲁山、宝丰县。

1.佳县红牛的外貌。

全身红色、浅红色、紫色，体型中等(见彩图6)。

(1)牛头

头部英俊，宽，长度适中，嘴大而整齐。

(2)喇叭

角短，向上和两侧的横角较多。人物多为红色蜡黄，角多为红色。

(3)鼻镜

鼻镜肉红色。

(4)外套

这件外套是红色、浅红色和紫色的。毛色比例为红色48.5%，浅红色24.3%，紫色27.2%，皮厚适中，富有弹性。

(5)身体

身体结构匀称，长，管状，骨骼坚实，体格强壮。它有两用牛的形状，有发育良好的下垂皮肤和倾斜的臀部。

(6)臀部

臀部发达，比方圆人更宽、更平、更丰满。

(7)四肢

四肢粗壮直立。

(8)牛蹄

牛蹄圆而有力，大小适中。

2.佳县红牛的体尺和体重。

佳县红牛体尺和体重见表1-18。

表1-18佳县红牛体尺体重

(根据魏等资料整理，中国牛科2013 1)

3.佳县红牛的产肉性能。

根据6头未受精佳县红牛的屠宰测定，屠宰率为51.4%，净肉率为40.8%，眼肌面积为69 cm 2，骨肉比为1:5.1。经过90天育肥，佳县红牛屠宰率为57.0%，净肉率为48.8%，眼肌面积为83.9 cm 2。

佳县红牛与南德文牛杂交效果良好。经过90天育肥，南棉杂交牛(18月龄，公牛)屠宰率为59.96%，净肉率为51.62%，眼肌面积为98.02 cm2。

14-8.渤海黑牛的品种特点是什么？

渤海黑牛的主要产地是山东省滨州市无棣县。

1.渤海黑牛的体型外貌

全身都是黑色的。

(1)牛头

渤海黑牛的头更小更轻。

(2)鼻内窥镜

鼻镜颜色为黑色，典型的渤海黑牛具有鼻、口、舌三黑的特征。

(3)喇叭

角度主要是龙门角和倒八角角。

(4)外套

全身被毛为黑色，皮厚适中，富有弹性。

(5)身体

矮身和宽身，呈长方形的肉牛形状。

(6)臀部

臀部发达，斜臀轻。

(7)四肢

四肢较短。

(8)牛蹄

蹄壳是黑色的。

2.渤海黑牛的体尺和体重

渤海黑牛的体尺和体重见表1-19。

表1-19渤海黑牛体尺和体重

3.渤海黑牛的产肉性能

经笔者测定，12头渤海黑公牛犊牛全部育肥，宰前重501.3kg，胴体重318.7kg，屠宰率63.6%，净肉重267.6kg，净肉率53.4%。

根据资料，未育肥渤海黑牛的产肉性能如表1-20所示。

表1-20渤海黑牛产肉性能

14-9.蒙古牛的品种特点是什么？

蒙古牛的主要产地在内蒙古自治区的东部和中部。

1.蒙古牛的形状和外观

前宽后窄，中等身材。

(1)牛头

头部短、宽、重。

(2)喇叭

角长，向上向前弯曲，角质致密而有光泽，蜡黄色或蓝紫色，牛角长40厘米，牛角长25厘米。

(3)鼻镜

鼻镜的颜色跟随被毛的颜色。

(4)外套

毛色复杂，有黑色、黄色、红色、海狸色和烟熏色。皮肤厚，结实，有弹性。

(5)身体

胸部平而深，背部和腰部挺直，前躯比后躯发育好，身躯短而长。

(6)臀部

后躯短而窄，跗骨严重倾斜。

(7)四肢

四肢短小，但强壮有力。

(8)牛蹄

牛蹄壳的颜色跟随皮毛的颜色。

2.蒙古牛的体尺和体重

蒙古牛体尺和体重见表1-21。

表1-21蒙古牛体尺和体重

3.蒙古牛的生产性能

(1)产肉性能据测定，中等营养水平阉牛平均宰前体重可达376.9 kg，屠宰率53%，净肉率44.6%，肉肉比1:5.2，眼肌面积56.0 cm 2。牛放牧育肥一般不能超过这个育肥水平。奶牛在放牧条件下，每年可产奶500 ~ 700公斤，乳脂率为5.2%。它们是当地奶酪的原料，但无法形成现代商业生产。成年蒙古牛未育肥的一般屠宰率为465438±0.7%，净肉率为35.6%。

(2)繁殖性能:奶牛8 ~ 12月龄开始发情，2岁开始配种。发情周期为19 ~ 26天，产后第一次发情在65天以上。奶牛发情集中在4月~ 11月。平均妊娠期为284.8天。怀孕的公牛犊和怀孕的母牛犊基本没有区别。

14-10.五菱牛有什么特点？

武陵黄牛主要产于湘、鄂、黔三省交界的县市，湘西的凤凰、桑植、慈利县，黔东北的思南、石阡县，鄂西的恩施地区。

1.武陵牛的外貌

前宽后窄，体型中小(见彩图7)。

(1)牛头

头型差异较大，大小与体重比例比较合适，头顶略圆。

(2)喇叭

角度不同，角色有黑色、灰黑色、乳白色、乳黄色。

(3)鼻镜

鼻镜颜色为黑色、肉色、灰黑色，鼻孔较大。

(4)外套

全身被毛黄色占60% ~ 70%，其次为栗色和黑色，上半身深色，腹部和内肢浅色。

(7)四肢

四肢中等长度，强壮有力，后肢飞节向内倾斜。

(8)牛蹄

牛蹄颜色多为黑色，蹄坚实。

2.武陵牛的体尺和体重

武陵牛的体尺和体重见表1-22。

表1-22武陵牛体尺和体重

3.武陵牛的产肉性能

屠宰公牛4头，母牛4头，阉割公牛4头，不育肥，屠宰率49.5%，净肉率39.8%，骨肉比为1:4.2。

14-11.雷琼牛的品种特点是什么？

雷琼牛的主要产地是广东的徐闻县和海南的琼山、澄迈、海口。

1.雷琼牛的身体特征

前宽后窄，身材小。

(1)牛头

头部略短，较小，略方，额头较宽。

(2)喇叭

牛角长，略弯或直立，略向外；奶牛的角很短或者没有角。

(3)鼻镜

黑色。

(4)外套

多为黄色，多数牛毛有十三黑特征，即鼻镜、眼睑、耳尖、蹄子、扫尾、背线、外阴、阴囊为黑色。

(5)身体

前躯发达，后躯小，躯干结实。

(6)臀部

跗骨部分呈方形，尾根高，尾长，尾尖簇有黑毛。

(7)四肢

四肢强壮，管围略细。

(8)牛蹄

蹄小，圆而坚实，黑色。

2.雷琼牛的产肉性能

(1)淘汰牛的产肉性能。

屠宰率为49.3% (44.5% ~ 53.3%)。

(2)成年牛的产肉性能

屠宰率为49.6%，净肉率为37.3%。

枣北牛的品种特点是什么？

枣北牛的主要产地是湖北省襄阳市的襄阳县、枣阳县、光华县、睢县。

1.早贝牛的形态和外貌特征

前宽后窄，身材小。

(1)牛头

牛头方宽，颈粗而短，肩峰发达，牛头窄而长。

(2)喇叭

在迎风角，作用多为淡黄色。

(3)鼻镜

鼻镜颜色多为肉色。

(4)外套

多为淡黄色、红色、草白色，四肢、外阴、胸腹部底部全身颜色较浅，背线、胸腹部最厚。

(5)身体

前躯发达，背部和腰部略凹，腹部圆。

(6)臀部

跗骨部分略倾斜，臀部普遍发达。

(7)四肢

四肢粗细适中，直立，强壮。

(8)牛蹄

蹄小而有光泽，蹄壳多为琥珀色、蜡黄色。

2.早北牛的产肉性能

1.5 ~ 2岁未受精牛屠宰率47.4%，净肉率36.3%，肉肉比1:3.3。

巴山牛的品种特点是什么？

巴山黄牛的主要产地是四川、湖北、陕西三省交界处的大巴山区。

1.巴山黄牛的体格和外貌特征

红毛黑蹄，一高(肩峰高)，二大小(睾丸大小)，三宽(头、胸、跗骨宽)，四窄(紧蹄缝)，五厚(脖子、四肢)，六轻(眼睛、