刀工:是根据烹调或食用的要求，采用各种刀具输送方式，将烹调原料或食物加工成一定形状的操作过程。刀工技术对菜肴的色、香、味、形、卫生有重要影响。

刀法:是指切割原料的具体刀运方式。刀法分为:平刀法、斜刀法、直刀法、刨刀法和其他刀法。以直刀法为例，要求操作时，刀片应与砧板或与原料的接触面成直角，刀片垂直于原料向下，自上而下切割。

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刀工的要求

第一，必须厚薄均匀，长度相等。丝、条、段都要符合这个要求，才能做出好吃的菜。如果厚薄不一，不均匀，必然影响口感和生熟程度的不一致。

第二，一定要清新整洁，不能互相粘连。刀法操作中，无论条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，除了必要的特殊刀法外，必须完全分开，不能连在一起，看似断而未断，相互粘连，影响菜品质量。

第三，必须符合烹饪方法和温度。在将原料换成刀具时，首先要注意菜肴所用的烹饪方法。比如煎和炸的方法都是用快火，操作快，时间短，而且一定要切薄或者切薄。炖、焖、焖等烹调方法，烹调时间少，时间长，汤汁多，宜将原料切成较大的段或块。

第四，要掌握原材料的性能。换刀时，要在了解老嫩纹理和纹路的基础上，采用不同的方法。一般老的用顶纹裁，嫩的用斜纹道裁。

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